Jauhoissa on valinnan varaa.

Jauhoissa on valinnan varaa.

Jauho on jyvistä jauhamalla ja käsittelemällä valmistettu viljatuote, jonka karkeusaste ja ravintoainepitoisuus vaihtelevat. Jyvä on viljakasvin siemen, joka sisältää monipuolisesti eri ravintoaineita.

Jyvän kuorikerroksissa on runsaasti kuitua, B-ryhmän vitamiineja ja hivenaineita. Alkiossa on rasvaa, rasvaliukoisia vitamiineja, B-vitamiineja, proteiineja ja kivennäisaineita. Ydin sisältää tärkkelystä ja proteiineja, mutta ei juurikaan vitamiineja eikä kivennäisaineita. Ydin onkin jyvän osista ravinteiltaan köyhin.

Leivonnassa käytetään monia erilaisia jauhoja ja ne ovatkin usein leivonnaisten pääraaka-aine mm. leivissä ja erilaisissa kakuissa.

Jauhoja ovat vehnäjauhot, spelttijauhot, hiivaleipävehnäjauhot, sämpyläjauhot, grahamjauhot, durumvehnäjauhot, ruisjauhot ja ohrajauhot.

Vehnäjauho jauhetaan vehnänjyvän ydinosasta, jolla on parhaat sitko-ominaisuudet ja joka täten leipoutuu parhaiten. Vehnäjauhoja on karkeusasteiltaan erilaisia ja jauhon karkeus määritteleekin sen parhaimman käyttötarkoituksen. Pääsääntöisesti vehnäjauhot sopivat kuitenkin kaikenlaiseen leivontaan.

Spelttijauho valmistetaan spelttivehnästä, joka on vanha viljalaji ja jota kutsutaan usein myös alkuvehnäksi. Sitä käytetään samaan tapaan kuin tavallista vehnäjauhoa. Speltti on proteiini- ja kuitupitoisempi kuin tavallinen vehnäjauho.

Hiivaleipäjauho jauhetaan vehnänjyvän osista, jotka ovat lähellä jyvän pintakerrosta. Tästä syystä se sisältää paljon jyvän kuorikerroksen ravintorikkaita aineita. Hiivaleipäjauho on tummempaa kuin jyvän ytimestä jauhettu vehnäjauho ja se soveltuu parhaiten erilaisten leipien ja piirakoiden leivontaan. 

Sämpyläjauho on jauhoseos, johon on käytetty erilaisia jauholaatuja. Sämpyläjauho voi sisältää esimerkiksi vehnää, ruista ja erilaisia siemeniä. Sämpyläjauhot sopivat leipien ja sämpylöiden valmistukseen.

Grahamjauho on täysjyvävehnäjauho, johon on käytetty kaikki vehnänjyvien osat: ydin, alkio ja kuorikerrokset. Grahamjauho sopii käytettäväksi erityisesti leivissä ja sämpylöissä.

Durumvehnäjauho valmistetaan durumvehnästä, jonka venyvän sitkon pitoisuus on alhainen. Näin ollen se sopii parhaiten esimerkiksi pizzapohjiin ja italialaisten leipien kuten focaccian ja ciabattan valmistukseen, joihin ei haluta ”pullamaista” rakennetta.

Ruisjauho jauhetaan kokonaisista runsaskuituisista rukiinjyvistä. Ruisjauhoja käytetään esimerkiksi leipiin ja piirakoihin, mutta sitä voi lisätä myös muiden leivonnaisten taikinoihin. Ruisjauhojen leipoutumista voi parantaa lisäämällä leivottavaan taikinaan vehnäjauhoja.

Ohrajauho valmistetaan kokonaisista ohranjyvistä. Ohrajauhoa käytetään matalien leipien, kuten rieskojen leipomiseen.

Joni